Skip Navigation LinksMilk Works > Oppimateriaali > Laadunvarmistus > Mikrobiologinen laadunvarmistus

Mikrobiologinen laadunvarmistus

Hyvät tuotantotavat ovat tärkein osa tuotteiden laadun varmistamista.

​Hygieniariskit voidaan välttää ja tuotantolaitosten häiriötön toiminta turvata käyttämällä tuotteisiin terveistä eläimistä saatua hyvälaatuista maitoa ja laadukkaita raaka-aineita sekä valmistamalla hygieenisessä tuotantoympäristössä puhtaita ja moitteettomia tuotteita.

​Omavalvonta

Hygienialain mukaan tuotantolaitoksen on laadittava ja toteutettava kunnan elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymä omavalvontajärjestelmä. Omavalvontajärjestelmään perustuen tuotantolaitoksen on huolehdittava, että siellä estetään elintarvikehygieenisten epäkohtien syntyminen ja että tuotteet täyttävät niille asetetut lainsäädäntövaatimukset.

Omavalvontasuunnitelma perustuu maitoon ja maitopohjaisiin tuotteisiin liittyvien vaarojen arviointiin, näiden vaarojen hallintaan tarvittavien kriittisten valvontapisteiden valintaan sekä kriittisten valvonta-pisteiden tarkkailujärjestelmän käyttöön. Tuotantolaitokset valvovat tuotanto-olosuhteiden yleistä hygieniaa mm. mikrobiologisin tutkimuksin. Valvonta kattaa kaikkien työvaiheiden työvälineet, laitteet ja koneet, työntekijät sekä maidon ja maitopohjaiset tuotteet.

Lainsäädäntövaatimukset

Maitotuotteiden tuotanto-olosuhteita ja valmiiden tuotteiden laatua määrittelee maitohygienia-asetus. Tämä asetus maidon ja maitopohjaisten tuotteiden valmistukselle asetettavista hygieniavaatimuksista on säädetty maa-ja metsätalousministeriössä. Se tuli voimaan 1.1.2002 ja on voimassa toistaiseksi.

Maitohygienia-asetus 31/EEO/2001 maitopohjaisten tuotteiden valmistukselle asetettavat hygieniavaatimukset:

Pastöroitu maito:

 

Iskukuumennetun maidon ja steriloidun maidon on taulukossa säädettyjen vaatimusten lisäksi täytettävä seuraavat vaatimukset:

 

pmy =pesäkkeitä muodostava yksikkö
n = osanäytteiden lukumäärä;
c = niiden osanäytteiden lukumäärä, joiden bakteerimäärien voidaan sallia ylittävän arvon m;
m = normin alempi raja-arvo; bakteerimäärä pmy/ml
M = normin ylempi raja-arvo; bakteerimäärä pmy/ml; tätä raja-arvoa ei yksikään osanäyte saa ylittää.
1) pakkaamisen jälkeen steriloidun maidon tutkiminen ei ole pakollista
2) tuotetta on ennen tutkimusta säilytetty 15 vrk +30 ºC:ssa

Mikrobiologiset määritysmenetelmät

Mikrobiologiset menetelmät ovat suhteellisen hitaita ja usein tuotteet ovat tulosten valmistuessa jo kaupassa. Tämän vuoksi mikrobiologisten laadunvalmennusmenetelmän tarkoitus on tukea pastöroinnin onnistuminen varmentamista pastöörin piirturin sekä esim fosfataasikokeen lisäksi.

Mikrobiologiset määritysmeneltelmät voivat perustua mikroskopointiin ja bakteerisolujen morfologian tutkimiseen, viljelyominaisuuksiin kasvualustoilla, fysiologisiin ja biokemiallisiin ominaisuuksiin, vasta-aine- tai geneettisiin ominaisuuksiin sekä sairaudenaiheuttamiskykyyn.

Viljelymenetelmät

Tavanomaisimpia meijeriteollisuudessa käytettyjä mikrobiologisia määritysmenetelmiä ovat viljelymenetelmät. Viljelymenetelmät perustuvat mikrobien ravinteiden käyttöön. Kun tunnetaan tietyn bakteerin tai bakteeriryhmän ravintovaatimukset, voidaan koostaa alusta, jolla bakteerit kasvavat. Viljely voidaan suorittaa pintaviljelynä, jolloin näyte levitetään kasvualustan pinnalle, maljaviljelynä, jolloin näyte sekoitetaan hyytyvään kasvualustaan, putkiviljelynä, jolloin näyte siirrostetaan kasvatusliemeen tai kalvosuodatuksena. Suodatusmenetelmässä mikrobit kerätään nestemäisestä näytteestä bakteerisuodattimen avulla suodatuskalvolle, joka inkuboidaan halutun kasvualustan pinnalla.

Maljavalumenetelmässä siirrostetaan tietty tilavuus näytettä tai sen laimennosta petrimaljalle. Näytteen päälle kaadetaan noin 12-15 ml steriiliä kasvualustaa, jonka lämpötila on 44-47 ° C. Näyte sekoitetaan heti kasvualustaan ja annetaan hyytyä. Maljat inkuboidaan ylösalaisin käännettynä menetelmässä ilmoitetussa lämpötilassa. Tuotteista tehtävät mikrobien pesäkemäärä ja koliryhmän bakteerimääritykset tehdään tavanomaisesti maljavalumenetelmällä.

Omavalvontamääritykset

Tavanomaisimpia mikrobiologisia omavalvontamäärityksiä meijeriteollisuudessa ovat mikrobien pesäkemäärä ja koliryhmän bakteerien pesäkemäärä. Molemmat määritykset kuvaavat yleistä hygieniatasoa tuotantolaitoksessa. Koliryhmän bakteerien määrityksellä voidaan varmentaa edellisen lisäksi pastöroinnin onnistuminen. Kolibakteerit pastöroidussa maidossa ovat merkki jäkikontaminaatiosta eli esimerkiksi lämpökäsittelemättömän maidon pääsystä lämpökäsitellyn maidon joukkoon.

Määrityksiä tehdään tuotteista tuotantolaitoksen omavalvontaohjelman mukaan koko sen elinkaaren ajan sekä tuotantoympäristöstä, esim talousvedestä ja laitteiden pinnoilta. Salmonella ja Listeriamäärityksiä tehdään tuotteista ja tuotantoympäristöstä säännöllisesti. Myös ilman mikorobiologista laatua mitataan.

Takaisin ylös