Skip Navigation LinksMilk Works > Oppimateriaali > Laadunvarmistus > Kemiallinen laadunvarmistus

Kemiallinen laadunvarmistus

Valmiin tuotteen kemiallinen laadunvarmistus on tavallisesti pakkausmerkinnöissä mainittujen ravintosisältöjen tarkistamista.

Pakkausmerkinnät eivät saa johtaa ostajaa harhaan elintarvikkeen tai sen ominaisuuksien suhteen. Niiden tulee olla totuudenmukaisia ja voimassa olevien säännösten ja määräysten mukaisia. Kauppamaitojen osalta tämä tarkoittaa esimerkiksi sitä, että pakkaukseen merkityn rasvapitoisuuden tulee vastata pakkauksen sisällön rasvapitoisuutta tai että pakkauksen sisältö on homogenoitu, mikäli pakkauksessa on maininta homogenoinnista.

​Rasvapitoisuus ja proteiinipitoisuus

Maidon rasvapitoisuuden ja proteiininpitoisuuden määrittäminen tapahtuu analysaattoreilla, joiden toiminta perustuu orgaanisen aineen, kuten rasvan kykyyn absorboida infrapunavaloa tietyllä aallonpituudella. Valon aallonpituuden värit valitaan mittauksiin optisilla suodattimilla. 

Jäätymispiste

Tuotantolaitoksen on tutkittava säännöllisesti sieltä lähtevän kulutusmaidon jäätymispiste sen varmistamiseksi, ettei maitoon ole laitoksessa käsittelyn aikana joutunut vettä. Veden joutuminen tuotteen joukkoon voidaan havaita jäätymispisteen alenemana. Jäätymispisteen mittausta voidaan hyödyntää myös laktoosin hydrolysoinnin varmentamisessa. Laktoosin hydrolyysireaktiossa syntyy aina pieniä määriä vettä. Tuotteeseen joutunut tai hydrolysointiprosessissa syntynyt vesi alentaa maidon jäätymispistettä. Maidon jäätymispiste on normaalisti -0,520 C.

Jäätymispiste mitataan kryoskoopilla, jonka toiminta perustuu kiteytymisessä vapautuvan lämpötilan nousun seurantaan. Kun lämpötilannousu pysähtyy, on jäätymispiste saavutettu.

Homogenointiasteen määrittäminen

Homogenointiasteen määrittämisellä voidaan arvioida homogenoinnin tehokkuutta. Menetelmä varmentaa aistinvaraisessa arvioinnissa saatua suutuntumaa. Menetelmässä tutkittavasta maidosta määritetään rasvapitoisuus. Erityisten homogenointiasteen määritysputkien avulla erotetusta maidon osasta määritetään rasvapitoisuus ja tulos saadaan näiden kahden rasvapitoisuuden suhteena.

Fosfataasimääritys

Fosfataasimäärityksellä varmistetaan, että pastörointikäsittely on ollut riittävä. Fosfataasi on raakamaidossa normaalisti esiintyvä entsyymi, joka tuhoutuu pastöroinissa. Jos pastörointi ei ole ollut riittävä tai pastöroidun maidon joukkoon on joutunut raakamaitoa, on maidossa aktiivista fosfataasientsyymiä joka voidaan todeta fosfataasimäärityksellä.

Määrityksessä dinatriumfenyylifosfaattia lisätään pastöroituun maitoon. Mikäli pastörointi ei ole onnistunut, fosfataasientsyymi hajottaa dinatriumfenyylifosfaatin. Reaktiossa syntyy fenolia, joka muodostaa näytteeseen lisättävän 2,6 dibromikinonkloori-imidin vaikutuksesta sinisen värin maitoon.

Takaisin ylös