Skip Navigation LinksMilk Works > Oppimateriaali > Laadunvarmistus > Aistinvarainen laadunvarmistus

Aistinvarainen laadunvarmistus

Aistittava laatu on elintarvikkeen kokonaislaadun olennainen osatekijä.

​Aistinvaraista arviointia voidaan käyttää hyväksi tuotteen reseptiä ja valmistusteknologiaa kehitettäessä, raaka-aineita valittaessa, tuotetta kuvaavia ominaisuuksia määritettäessä sekä pakkausmateriaalien soveltuvuutta testattaessa. Sitä käytetään myös kuluttajien mieltymyksiä mitattaessa ja tutkittaessa kilpailevien yritysten tuotteita.

Astinvaraisissa testeissä elintarvikkeiden ominaisuuksia arvioidaan yhden tai useamman aistin avulla. Elintarvikkeen nautittavuuden kokonaisvaltaiseen arviointiin liittyy kaikkien aistien yhteiskäyttö. Tuotteen ulkonäön arvioinnissa tarvitaan näköaistia ja rakenteen arvioinnissa näkö- kuulo- ja tuntoaistia. Hajun ja maun arviointiin on omat aistinsa. Lisäksi ihmisellä on nk. yleinen kemiallinen aisti, joka ei ole varsinainen aisti. Vielä ei ole keksitty laitetta, joka mittaisi sen elämyksen, jonka koemme ruokaa tai juomaa nauttiessamme.

Aistinvarainen arviointi

Tuotantolaitosten omavalvonnassa käytetään aistinvaraisia mittausmenetelmiä prosessin aikana, sekä eräiden tuotteiden kohdalla erillisissä nk. myyntiin hyväksyntäarvioinnissa. Aistinvarainen arviointi on usein kemiallisia ja mikrobiologisia määrityksiä nopeampi tapa saada tietoa tuotteen laadusta.

Maistajina toimivat laboratoriossa ja tuotteen valmistuksessa ja pakkauksessa työskentelevät henkilöt. Nämä henkilöt tuntevat ko. tuotteen ja sille asetetut laatutavoitteet. Sen lisäksi heidät on koulutettu tuotekohtaisesti tehtäväänsä. Ilman vankkaa tuotetuntemusta ja koulutusta laadunseuranta on omien mieltymysten kirjaamista.

Tuotekuvauksessa on kuvattu tavoitteet tuotannossa oleville tuotteille ja myös niiden aistinvaraisille ominaisuuksille. Tavoitteiden toteutumista täytyy seurata. On tärkeää, että kuluttaja voi luottaa saavansa aina samanlaista ja yhtä laadukasta maitoa. On myös tärkeää pysäyttää virheelliset tuotteet ennen kuin ne ehtivät asiakkaalle.

Kauppamaitojen aistinvarainen arviointi

Kauppamaitojen aistinvaraisessa arvioinnissa arvioitavien maitojen lämpötila on +17 astetta. Tässä lämpötilassa mahdolliset laatuvirheet tulevat parhaiten esille. Aistinvaraisessa arvioinnissa arvioidaan maitopakkauksen ulkonäköä, tuotteen ulkonäköä, hajua, makua ja rakennetta. Kauppamaitoja arvioitaessa kiinnitetään huomiota leimojen selvyyteen ja erityisesti tölkin suun ulkonäköön. Tuotteen ulkonäössä kiinnitetään huomio kermoutumiseen, hiutaleisuuteen ja väriin. Hajun ja maun arvioinnissa tulee huomioida maitotyyppi. Hajun ja maun tulee olla puhdas ja raikas.

Maitojen aistinvaraisessa arvioinnissa käytettävällä asteikolla ylin arvosana on 5 ja se vastaa tuotespesifikaatiossa kuvattua laatutavoitetta. Jos arvioija antaa 3 tai alle 3 pistettä on poikkeama tavoitteesta niin suuri, että hänen on kyettävä nimeämään toteamansa virhe. Apuna nimeämisessä on ko. tuotteen virhenimistö. Alle 1 pisteen tuotteet eivät ole elintarvikkeeksi kelpaavia.

Arviointikoulutus

Koulutusta järjestetään yritysten sisäisenä koulutuksena säännöllisin väliajoin. Koulutustilaisuudet tarjoavat myös maistajille mielenvirkistystä ja motivaatiota joskus uuvuttavaankin, mutta tärkeään työhön.

Päivän mittaisessa koulutuksessa on ainakin seuraavat osiot: aistinvaraisen arvioinnin perusteet ja merkitys, aistit ja niiden toiminta, perusmakutesti, käytettävä arviointimenetelmä, maidon ( = raaka-aine) haju-/ makuvirheiden opettelu, tuotteiden spesifikaatiossa mainittujen aistinvaraisten laatutavoitteiden opettelu, tuotteiden laatuvirheiden opettelu ja arvioinnin käytännön harjoittelu.

Vain kouluttamalla tuotteen tuntevat arvioijat työhönsä ja ylläpitämällä heidän motivaatiotaan ja ammattitaitoaan sekä seuraamalla arviointityön luotettavuutta käytettäessä kuvattua menetelmää, voidaan varmistua aistinvaraisten tulosten luotettavuudesta. Voidaan sanoa, että huonosti järjestetty aistinvarainen arviointi on hukkaan heitettyä aikaa ja vaivaa. Pätevästi järjestettynä aistinvaraisen arvioinnin tutkimusmenetelmät sen sijaan peilaavat kaikkein suorimmin kuluttajien reaktiota ja tarjoavat paremmat mahdollisuudet menestyä markkinoilla.

Perusmakutesti

Perusmakutestissä maistajien on kyettävä tunnistamaan nykytietämyksen mukaiset perusmaut. Niitä ovat hapan, makea, karvas, suolainen ja umami (umamin maku muistuttaa hieman suolattoman lihaliemen makua).

Testisarjassa on 11 koodattua näytettä, 2 kutakin perusmakua ja yksi vesinäyte.

Makuliuokset ovat värittömiä nesteitä. Ne ovat veden ja makua antavien aineiden vesiliuoksia ja niitä voi turvallisesti niellä.

Perusmakutestissä käytettävistä yhdisteistä ja pitoisuuksista on olemassa erilaisia standardeja. Oheisen pitoisuuksisilla testiliuoksilla voi harjoitella perusmakujen maistamista vaikkapa kotitalousluokassa.

Makea: sakkaroosi 0,57%
Suolainen: natriumkloridi 0,19%
Hapan: viinihappo 0,043%
Karvas: kofeiini 0,019%
Umami: natriumglutamaatti 0,059%

Makuvirheet

Maitotuotteisiin voi tulla makuvirheitä. Makuvirheitä voi syntyä maitoon mikrobiologisen toiminnan tuloksena, niitä voi imeytyä maitoon ympäristöstä, ne voivat olla prosessoinnin aiheuttamia tai niiden alkuperä voi olla maidon kemiallisissa muutoksissa.

Jokaisen maitotuotteiden valmistuksessa pakkauksessa ja laadunvarmistuksessa työskentelevän ammattitaitoon kuuluu tunnistaa virheellinen tuote ja estää sen pääsy kauppaan ja edelleen kuluttajalle. Makuvirheet voivat olla lieviä, mutta voimistua säilytyksen aikana. Pienikin määrä makuvirheellistä maitoa voi pilata ison maitoerän. Tämän vuoksi tarkka makuaisti on tuotteiden parissa työskennellessä tärkeä. Erilaisten makuvirheiden tunnistaminen auttaa makuvirheen syntyperän selvittämisessä ja syyn poistamisessa.

Takaisin ylös