Homogenointi

​Homogenoinnissa maidon rasvapalloset pilkotaan niin pieniksi, että ne pysyvät tasaisesti maidon joukossa.

​Homogenointi siis estää rasvan nousemisen maidon pinnalle. Rasvapallosten kohoaminen maidossa pintaa kohti johtuu siitä, että rasvan tiheys on pienempi kuin pallosta ympäröivän vesifaasin.

Homogenisaattorin toimintaperiaate

Homogenisaattori muodostuu korkeapainepumpusta ja homogenointipäästä. Korkeapainepumppu on mäntäpumppu. Homogenisaattorissa pumpun sähkömoottori pyörittää epäkeskoakselia, joka saa aikaan männissä edestakaisen pumppuamisliikkeen ja edelleen maidon virtauksen homogenointipäähän.

Homogenointipää eli homogenointiventtiili muodostaa homogenoinnin vaatiman kapean raon ja homogenointiventtiilillä säädetään homogenointipaine sopivaksi.

Homogenoinnissa noin + 60 astetta lämmin maito johdetaan 70 – 100 barin paineella homogenointipään läpi, jolloin 3 – 6 mikronia halkaisijaltaan olevat rasvapalloset venyvät nesteessä muodostuvan kitkan ja pyörteisen virtauksen vaikutuksesta ohuiksi rihmoiksi. Kun maito poistuu homogenointipään raoista, rihmat katkeavat nopean paineen alenemisen seurauksena pallosiksi. Niiden halkaisija on n. 1 mikronia. Samanaikaisesti rasvapallosten yleispinta-ala kasvaa n. 20 kertaiseksi.

Maidon rasvapallosia ympäröi fosfolipideistä ja proteiineista muodostunut kelmu, joka rikkoutuu homogenoinnissa. Uusien rasvapallosten pinnalle muodostuu rasvapalloskelmu pääasiassa maidon kaseiinista. Kelmun muodostumisen edellytyksenä on, että maitorasva on homogenoitaessa sulassa muodossa, ts. riittävän lämmintä. Mikäli näin ei ole, maitoon syntyy vapaita rasvahappoja, jotka aiheuttavat maitoon makuvirheitä. Tämän vuoksi maito lämmitetään …. asteeseen ennen homogenointia

Homogenointi tapahtuu tavallisesti ennen pastörointia. Pastöroinnilla voidaan eliminoida homogenoinnin aktivoimien maidon rasvaa hajottavien lipaasientsyymien toimintaa. Lipolyysi aiheuttaa maitoon virhemakuja.

​Historia

Ensimmäisen homogenisaattorin valmisti ranskalainen Gaulin vuonna 1900. Kului kuitenkin 30 vuotta ennen kuin ensimmäinen ruostumattomasta teräksestä valmistettu homogenisaattori valmistettiin Tanskassa Rannien konetehtaassa. Homogenointia on käytetty maailmanlaajuisesti 1960-luvulta lähtien.

Takaisin ylös